Anyukám Mondta: „Egy étteremben fontos a jó zeneválasztás, de még ennél is alapvetőbb, hogy a muzsika ne legyen tolakodó”
Olaszországban szerzett gasztronómiai tapasztalatok után nyitotta meg a Dining Guide étteremkalauz által 2019-ben a legjobb vidéki magyar étteremnek választott, immár negyedszázados múltra visszatekintő Anyukám Mondta éttermet Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd Encsen. A testvérek három éve terjeszkedtek, és Miskolcon Pizza, Kávé, Világbéke néven nyitották meg új éttermüket. Mindkét étteremben az első perctől kezdve szól a zene, ami Dudás Szabolcs tulajdonos szerint már belépéskor kellemes hangulatot tud teremteni, de ügyelni kell arra, hogy a muzsika ne váljon tolakodóvá.
– Hogyan került testvérével, Szilárddal Olaszországba, és miként csöppentek bele az ottani vendéglátóiparba?
– Tősgyökeres encsi család vagyunk, a testvéremmel együtt itt töltöttük gyerekkorunkat. A ’90-es évek elején végeztem el Miskolcon a vendéglátóipari szakközépiskolát és gyakorlati helyet kerestem magamnak. Ekkor lett az Encstől néhány kilométerre található Szikszó testvérvárosa az Észak-olaszországi Garda-tó mellett fekvő Dro. A két város közötti csereprogramnak köszönhetően kerültünk ki testvéremmel egy Dróban pizzériát és éttermet családi vállalkozásban üzemeltető olasz családhoz. Először a pizzasütésbe és a konyhai munkálatokba kóstoltunk bele, majd az olasz nyelv elsajátítása után Szilárd felszolgálóként is bizonyíthatott.
– Mikor döntötték el, hogy hazatérnek és éttermet nyitnak Magyarországon?
– Három évet töltöttünk el Olaszországban, majd 1995-ben úgy döntöttünk, hogy az ott megszerzett tapasztalatokkal felvértezve megpróbálunk immár Magyarországon a saját lábunkra állni. Éppen ekkor került eladósorba Encsen egy korábban presszóként működő létesítmény, amit azzal a céllal vásároltunk meg, hogy ott nyissuk meg a saját éttermünket. Ekkor kezdődött az immár 25 éves Anyukám Mondta története. Bárként indultunk, és különféle kávékülönlegességet főztünk a vendégeinknek, majd 2003-ban vágtunk bele a pizzasütésbe. Újabb hét év elteltével váltunk igazi étteremmé, és ekkor nyerte el vendéglőnk a mai formáját.
– Milyen reményekkel vágtak bele az üzletbe? Hova szerettek volna eljutni 10, illetve 20 évvel a nyitás után, és sikerült-e ezt megvalósítani?
– Amit negyedszázad alatt elértünk, azt a nyitáskor álmodni sem mertük volna. Abban reménykedtünk, hogy egy ilyen kisvárosban is lesz annyi vendégünk, aki el tud majd tartani minket. Pizzériává való átalakulásunk után félve kérdeztem barátaimtól: szerintetek lesznek olyanok, akik a tőlünk 40 kilométerre levő Miskolcról átjönnek hozzánk pizzát enni? A válasz legtöbbször az volt, hogy valószínűleg nem, hiszen Miskolcon számtalan pizzéria között választhatnak az ott lakók. A reményt azonban nem adtuk fel, és nagyon örültünk, amikor a nagyvárosból mégis egyre több embert tudtunk átcsábítani Encsre. Az évek múlásával pedig jóval messzebbre jutottunk, mint amiben a nyitáskor reménykedni mertünk.
– A Dining Guide étteremkalauz 2019-ben a legjobb vidéki magyar étteremnek nyilvánította az Anyukám Mondta éttermet, és az országos TOP100-as listában is bekerültek a legjobb 10 közé. Mi a siker titka?
– A sok munka, a kitartás és az alázat. Már a nyitáskor tisztában voltunk azzal, hogy Encs elhelyezkedésénél fogva nem egy turistacsalogató település, nincs komoly látványossága, ezért valami olyasmit szerettünk volna létrehozni, amiért mégis érdemes visszatérni ebbe a városba. Ezt csakis komoly családi összefogással és tudatos munkamegosztással lehetett elérni. Én a konyhát felügyelem, a testvérem a vendégekkel foglalkozik, feleségeink, Barbara és Viktória pedig az étterem cukrászdáját viszik a hátukon. Ez a szilárd egység sikerünk egyik záloga.
– Mikor döntötték el, hogy az éttermükben háttérzenét is szolgáltatnak? Miért fontos a zene egy étteremben, pizzériában vagy kávézóban?
– Az első perctől kezdve szól nálunk háttérzene, ami mindig kellemes alaphangulatot tud teremteni. Szólt muzsika az egykori kávézónkban, a pizzériánkban, és hallható most is az éttermünkben. A zenei kínálat természetesen mindig alkalmazkodott az üzlet funkciójához.
– Olaszországban hogyan viszonyulnak az emberek a zenéhez? Mennyire muzikálisak az olaszok?
– Olaszországban is mindig szólt valamilyen zene a háttérben, ami elválaszthatatlan a mediterrán hangulattól és életérzéstől. Már ott megfigyeltük és megtanultuk, hogy egy étteremben fontos a jó zeneválasztás, de még ennél is alapvetőbb, hogy a muzsika ne legyen tolakodó és valóban a háttérben tudjon maradni. Egy alkalomhoz illő zene az egész este hangulatát komolyan meg tudja határozni, én is jobban szeretek olyan helyekre betérni, ahol diszkréten szól a muzsika.
– 2017-ben nyitották meg Miskolcon a Pizza, Kávé, Világbékét. Itt másféle zenére van szükség az éttermükben hallhatóhoz képest?
– Miskolc egy igazi nagyváros, melynek hangulatához a Pizza, Kávé, Világbéke is alkalmazkodott. Ennek megfelelően itt egy sokkal gyorsabb és pörgősebb háttérzenére van szükség. Az Anyukám Mondta éttermünkhöz képest az ide betérő vendég egy jóval energikusabb zenét hallhat a háttérből.
– A koronavírus utáni újranyitást a Pizza, Kávé, Világbékében egy zenés partival ünnepelték július 3-án, ahol két neves hazai lemezlovas szolgáltatta a talpalávalót. Milyen sűrűn nyúlnak élő zenéhez, és mennyire tud működni egy ilyen jellegű zenei fellépés?
– Az Anyukám Mondta éttermünkben kizárólag zárt körű rendezvényeken hallható élőzene, amit akkor nagyon élveznek az ott szórakozók. A „normális” hétköznapokon azonban itt nincs élő muzsika. A Világbékében kezdtük el szervezni az úgynevezett Aperitivo partikat, melyek lényege, hogy egy igazi közösségi élményt adjon a résztvevőknek. Ennek alapja egy gasztronómiai kalandozás vendégséfekkel és vendégborásszal, de ezekhez az estekhez szervesen hozzátartozik az élőzenei szolgáltatás. Ezt többször lemezlovasokkal oldjuk meg, akik a nap tematikájához próbálják igazítani aznapi zenei kínálatukat.