„Az éttermekben szóló hangos zene teljesen elveszi az étel ízét” – fakadt ki még a múlt évben a Twitteren az egyik legismertebb tévés szakács, a brit Nigella Lawson. A megjegyzésen sokan megrökönyödtek, hiszen egyrészt az éttermekben szóló háttérzene természetesnek számít, másrészt megfogalmazódott a kérdés, hogy egyáltalán mi köze van az ízeknek a hangokhoz. Nos, Nigella Lawson egyáltalán nem járt messze az igazságtól, a kísérleti pszichológiával foglalkozó Charles Spence, az Oxfordi Egyetem professzorának vizsgálatai ugyanis arra utalnak, hogy komoly összefüggés van a hallott hangok és az ízérzékelés között. A kutatásai alapján egyes zenék akár 10 százalékkal is növelhetik annak mértékét, hogy mennyire érzünk édesnek vagy sósnak egy ételt.

Az éttermekben a megfelelő látvány-és hangzásvilág a vendégélmény elengedhetetlen tartozéka. Ha az ételeink passzolnak a zenéhez, akkor az élmény még inkább fokozottabbá válik. Kutatások szerint az agyunk felkészít minket arra, hogy milyen ízélményt várhatunk. A körülöttünk lévő környezet hatással van a kulináris élményeinkre – a zene képes megfelelő alapot teremteni a szájban az ízek befogadásához, befolyásolni és akár megváltoztatni az ízt és fokozni azt.

Azt valószínűleg sokan saját tapasztalatból is tudják, hogy borhoz a klasszikus zene illik igazán, egy, a vendégeit a minőségi borkínálatával is csábító étterem, vagy borozó esetében nem csak meglepő és disszonáns lenne, ha könnyed popzene, vagy aktuális könnyűzenei slágerek szólnának, de a kutatások alapján még a nemes italok ízét sem érzékelnénk ugyanolyannak.

Spence és csapata vizsgálatai alapján tett néhány olyan megállapítást, amit akár az éttermek is alkalmazhatnak a gyakorlatban, és bár elsőre talán meglepően hangzik, de a háttérzene még azt is befolyásolhatja, hogy mit rendelünk. Kiderült például, hogy ha olyan zenét hallunk, amit Franciaországhoz társítunk, akkor hajlamosabbak vagyunk francia borokat rendelni, vagyis ha kevesen választják ezeket az italokat, akkor érdemes megpróbálkozni néhány sanzonnal. Egy másik érdekes megállapítás az oxfordi tudós vizsgálatából az, hogy ha Flamenco zenével találkoznak a vendégek, akkor arra lehet felkészülni, hogy megnő azok száma, akik a spanyolok talán leghíresebb eledelét, a paellát rendelik – persze csak akkor, ha szerepel az étlapon.

A kutató szerint „zenei menük” is összeállíthatók, vagyis olyan hangmagasságú, dinamikájú, hangerejű és hangszerelésű zenéket lehet alkotni, amelyek kimondottan egy-egy íz – édes, sós, keserű, savanyú, fűszeres – erősítik fel. A kutatások szerint például a magasabb hangok az édes ízekkel működnek jól, míg a mély hangok a keserű ízhez passzolnak inkább. De maguk a hangszerek is befolyásolják az ízérzékelést, a zongora például igazi gyümölcsös hangszer a kutatások szerint, míg a rézfúvósok inkább a keserű ízt emelik ki.

A hangokkal vagy zenével történő ízesítés még gyerekcipőben jár, bár néhány nagy márka – köztük a Guiness, a KFC vagy a csokoládémárka, a Godiva – már próbálkozott azzal, hogy kampányaiban, illetve a kóstolások során ezt is bevesse. A londoni Kitchen Theory séfje, Jozef Youssef például az erdő hangjaira szokott tálalni egy speciális japán fogást.

A hangok ízérzékelésre gyakorolt hatása jól jöhet akár a vendégek egészségesebb étkezésre történő rászoktatásában is, hiszen ha olyan háttérzene szól – magasabb hangokat tartalmazó, vidám dallamok például –, ami az édes ízt erősíti az érzékelésünkben, akkor például a kevesebb cukorral készült süteményeket, italokat is ugyanolyan édesnek érezzük, miközben kevesebb kalóriát fogyasztunk.

Ha szeretnél többet megtudni a témáról és zenével is megfűszereznéd az éttermedben, cukrászdádban, kávézódban felszolgált finomságokat, ennek a cikknek a végén számos további tanulmányt és érdekes elemzést találhatsz.